Fasten und Fastenspeisen gestern und heute

Fasten können wir jederzeit. Ganz traditionell jedoch beginnt die Fastenzeit am Aschermittwoch und endet in der Nacht vom Ostersamstag zum Ostersonntag. In dieser 40-tägigen Periode bestimmt vor allem der Verzicht auf alles Fleischliche den Speiseplan. Daneben sind es vor allem Genussmittel, die wir vorübergehend bewusst meiden. Das Fasten geht einher mit Verzicht. Während der eine für 40 Tage auf Genussmittel wie Süßigkeiten, Alkohol und Tabak pfeift, wählt ein anderer den Medienkonsum und ist schlichtweg offline.

Vegetarier auf Zeit

Während viele Menschen zu Vegetariern auf Zeit werden, lernen sie die Vorzüge dieser Ernährungsweise kennen und entdecken neue, wohlschmeckende Lebensmittel pflanzlicher Herkunft. Dieses Essverhalten liegt ganz im Trend. Wie der stetige Wandel in der Mode verhält sich auch das Treiben in der Küche. Mal schwören wir auf edle Steaks, mal darf es nur Rohkost sein und dann kommen Gedörrtes oder Früchte auf den Teller. Ganz gleich worauf wir in der Fastenzeit verzichten: Suppen, Tees und Wasser sind nun unsere Speiselieblinge. Die Aufnahmen von reichlich Flüssigkeit bringt uns gut über die entbehrungsreiche Zeit und unterstützt den Körper bei der Entgiftung.

Fastensüppchen

Bis in das 16. Jahrhundert hinein galten sehr strenge Fastenregeln. Nur einmal am Tag war das Essen erlaubt. Die Fastenspeise war meist eine dünne Suppe aus Wasser, Getreide, Kohl, Rüben und Wurzelgemüsen. Zum Verfeinern wurden getrocknete Kräuter verwendet. Neben Fleisch waren auch Fisch, Fett, Milch, Eier und Käse beim Fasten nicht gestattet. Mehl hingegen unterlag nicht dem Verbot und auch Brot durfte in Maßen genossen werden. Aufgrund dieser strengen Regeln blühte die Kunst der vielfältigen Zubereitung von sättigenden Mehlspeisen und Fastensuppen geradezu auf. Gegen Ende des 16. Jahrhunderts trat ein geistiger Wandel ein. Nun betraten Fisch, Butter, Eier, Öle und Milchprodukte den Kreis der erlaubten Lebensmittel. Der Verzicht auf Fleisch und Würste blieb. Bereicherung in der Fastenküche brachte die aus Südamerika über Spanien eingereiste Kartoffel.

Fleischloser Freitag als Überlieferung

Jenseits der populärsten Fastenzeit, dem «Carne vale», gibt es weitere Perioden des Verzichts. Zwischen Sankt Martin (11. November) oder spätestens ab dem 15. November bis zur Nacht vom 24. zum 25. Dezember liegt die weniger bekannte Adventsfastenzeit. Da am 11.11. das bunte Narrentreiben beginnt und bis zum Aschermittwoch andauert, rahmen zwei Fastenperioden den Faschingsübermut, die Weihnachtstage und den Jahreswechsel mit Silvester und Neujahr ein. Auch der Freitag als klassischer, fleischfreier Tag geht auf den Fastengedanken zurück. Meist kommt freitags Fisch auf den Teller, was aus ernährungsphysiologischer Sicht sehr zu begrüßen ist. Pellkartoffeln mit Hering oder Kräuterquark und Leinöl und die berühmte Grüne Soße aus vielerlei Kräutern, Eiern und Sahne zählen zu den beliebtesten Freitagsgerichten.

Küchenfantasien und kleine Schummeleien

Hinter Klostermauern und an herrschaftlichen Höfen schlemmten die Altvorderen selbst in den Fastenzeiten. Während die einfachen Menschen die Fastenregeln allein schon aus einem Mangel an Fleisch, Butter, Eiern und anderen Köstlichkeiten einhielten, schummelten die üppig ausgestatteten Küchengeister gern. Faschiertes Fleisch verschwand in einem Gewand aus Nudelteig und fertig war eine geniale Fastenspeise. In den Maultaschen wurde Fleisch schlichtweg unsichtbar. Das selbstgebraute Bier wurde ebenso zur erlaubten Speise erklärt wie der Genuss von Wein, den man ja ohnehin als Messwein brauchte. Krebse, Muscheln, Hummer und Austern ordnete man den Fischen zu, die bereits als Fastenspeise galten. Die kulinarische Umwidmung betraf alsbald Gänse und Enten. Offensichtlich gingen die pfiffigen Obrigkeiten davon aus, dass das wohlschmeckende Federvieh auf und am Wasser gedieh.

Fastenspeisen heute

Wir entdecken die Vielfalt an Brühen und Suppen neu und wir kochen mit Geduld und Fantasie eine Einbrennsuppe oder eine Minestrone. Produkte aus Tofu, Sushi, Seitan und exotische Gemüse bereichern unser Repertoire an Fastenspeisen. Besonders viele fleischfreie Gerichte bescheren uns die asiatische und die mediterrane Küche. Eiweißreiche Hülsenfrüchte kommen wieder häufiger auf den Tisch und werden wie in anderen Ländern gern mal mit Teigwaren serviert. Und wir haben den Kohl als fermentiertes Lebensmittel, als Rohkostsalat oder als scharfes Kim Chi wieder für uns entdeckt. Man mag es kaum glauben: Die Fastenzeit bringt neuen Schwung in die heimische Küche.